Peristiwa keracunan MBG atau makan bergizi gratis kembali marak di sejumlah daerah di Indonesia. Peristiwa tersebut berpangkal dari pengelolaan dapur MBG yang sejak awal mengabaikan faktor higienis dan penanganan yang kurang dalam menangani bahan-bahan makanan hingga bisa disajikan kepada penerima manfaat.
Demikian dikemukakan Deni Pramuji, pengelolan Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di Desa Tegal, Kabupaten Bogor dalam Podcast di BantenPodcast dengan host Beni Hendriana yang dikutip MediaBanten.Com, Sabtu (26/9/2026).
“Saya pernah melihat ada dapur SPPG yang meletakan daging ayam dan bahan-bahan lainya yang diletakan begitu saja di lantai dekat kamar mandi. Bahkan ada yang menaruh di luar di tempat tetbuksa begitu saja. Padahal itu sangat berisiko terhadap terjaganya faktor higienis makanan,” kata Deni Pramuji, pengelola 8 SPPG di Bogor, Jawa Barat.
Sejak awal Program MBG diluncurkan, Deni menilai ada salah yang bisa disebabkan terlalu terubur-buru untuk mewujudkan program unggulan Presidden RI, Prabowo Subianto.
Deni Pramuji yan pernah mengelola restoran mengatakan, kesalahan awal adalah perekrutan relawan yang diharuskan dari warga di sekitar dapur SPPG. Karena wajib, maka perekrutannya tidak memperhatikan persyaratan untuk mendukung kelancaran dan keamanan penyediaan makanan dalam Program MBG.
“Kami tahu ada yang lulusan SD, ada juga relawan yang sudah sangat tua, bahkan ada yang cacat dan rata-rata tidak memiliki pengalaman dalam penyediaan makanan dalam jumlah besar, yaitu di atas 2.000 porsi per hari,” katanya.
Yang paling krusial adalah tidak ada pendidikan dan latihan dalam menangani bahan makanan agar terjaga higienis atau kebersihan dan kemanannya.
Misalnya bagaimana menangani bahan hingga dimasak tetap tidak basi pada saat disajikan. Bagaimana menangani daging ayam atau daging hewan lainnya dan ikan yang secara terpisah ketika datang dari pasar atau dari pemasok agar ditangani dengan benar untuk mencegah kuman yang terbawa dari tempat asal.
“Memang ada juru masak atau chef, tapi rata-rata tidak ada yang berpengalaman dalam penyediaan dalam jumlah besar setiap hari. Bahkan saya perhatikan nyaris tidak ada Kepala SPPG yang merupakan lulusan tata boga sehingga bisa memahami pengelolan makanan tersebut. Tidak heran peristiwa keracunan MBG kembali muncul,” ujar.
Sejak awal mendirikan SPPG, Deni mengaku sangat ketat dalam penanganan bahan makanan dari hilir hingga hulu, variasi menu dan menjaga kualitas makanan agar disukai penerima manfaat yang sebagian besar pelajar sekolah.
“Ketika awal membangun dapur MBG, saya tarik orang-orang di sekitarnya untuk jadi relawan, ketika runing sangat repot untuk memenuhi standar yang saya terapkan. Mereka tidak punya pengalaman dan suka sembarangan menangani bahan makanan. Tapi sekarang sudah membaik dan mau mengikuti arahannya,” kata dia.
Sekarang, dapur MBG yang dikelolanya banyak dipuji. “Banyak video yang menyatakan terimakasih,” katanya.
Perlunya Konsultan
Karena itu, Deni Pramuji mengusulkan ke Badan Gizi Nasional (BGN) agar dapur MBG yang baru didampingi konsultan yang berpengalaman, pernah memilik restoran dan bisa mengelola makaman dari hulu ke hilir.
Yang paling penting, konsultan itu juga bisa menyarakan kepada mitra dalam perekutan sumber daya manusia (SDM) bahwa si A cocok buat cleaning service, si B untuk pemasakan, si C untuk pembersihan.
“Jadi jangan sembarangan karena dia saudara atau orang terpandang di daerah. Asal saja menempatkan orang. Lo di sana, lo di sini. Akibatnya ketika runing dapur MBG terjadilah apa yang tidak diinginkan, teruta perisitiwa keracunan MBG,” katanya.
“Saya belum pernah menemukan kepala SPPG dengan lulusan tata boga, sekolah masak, rata-rata Kepala SPPG dengan S1akuntan, yang komcat yang p3k, hukum, kan ada chef (tukang masak). Karena itu perlu ada konsultan untuk membedah operasional dapur MBG mulai dari kedatangan bahan baku hingga jadi masakan dan dikirim ke penerima manfaat.
Dia mengingatkan bahwa mindset Kepala SPPG harus berpikir bahwa dia adalah pengelola bisnis dan para penerima manfaat sebagai kostumer atau pelanggan. Kalau pelanggan kecewa dengan menu MBG, dia harus meyakini akan hancur baik diberhentikan atau karena faktor lain.
Deni mengaku pernah menemukan, ayam datang ditaruh di luar, ayam kualitas buruk tetap dipakai karena dia takut rugi. “Ini tidak boleh. Konsultan harus merekomendasikan tindakan untuk hal tersebut,” ujarnya.
Di dapur MBG, bagian administrasi dan chef atau juru masak sering berdebat dengan ahli gizi terkait dengan menu masakan. Chek dan administrasi ingin menu yang mudah dimasakan. “Padahal kita tahu betul bahwa menu yang dimasak itu memiliki resiko yang berbahaya,” katanya.
Dia mencontohkan, bumbu kacang, kalau metodenya salah, maka akan makanan akan basi. “Tolong dapur, jauhi menu menu yang mengkhawatirkan jangan sampai belum mampu,” katanya.
Deni Pramuji berpendapat, program MBG harus tetap jalan karena banyak manfaat yang diterima. Yang paling sering diperhatikan adalah penurunan kasus bulying. “Lah apa hubungan? Sederhana. Karena sering makan bareng ketika menyantap menu MBG maka kasus bulying di sekolah tertentu turun. Tadi saling bermusuhan, jadi baikan,” katanya.
Katanya, SPPG harus dibantu. Kepala BGN yang baru (Sudaryono – red) sudah banyak melakukan perbaikan dengan mengeluarkan petunjuk teknis dalam pengelolaan dapur MBG.
“Pak Sudaryono hadir menggantikan Bu Naniek dalam keadaan sudah banyak masalah akibat salah urus. Nah sekarang sudah banyak dilakukan perbaikan, kita harus dukung karena ini banyak manfaatnya bagi pelajar dan penerima manfaatnya,” kata Deni.
Harus ada konsultasi eksternal untuk menyisir dapur-dapur baru, katakan tambahan.: Saya pernah berkerja di restoran, fried chiken, tidak ada juru masak, tidak ada perbedaan, tapi semua dilatih dengan standar operasional procedure (SOP),” katanya.
Bukan Keuntungan
Deni menyebutkan bukan kentungan dalam pengelolan MBG, tetapi sebagai pembayaran jasa pemerintah kepada para pengelola dapur MBG atau penyediaan tempat dan pengelolaan dapur tersebut.
Setiap porsi makanan dibiayai sebesar Rp15.000 per porsi. Dari uang itu, dirinci Rp10.000 untuk bahan baku, Rp3.000 untuk operasioanl (gaji 47 orang, sewa mobil, listrik dan lain-lainnya). Sisanya, Rp2.000 per porsi merupakan pembayaran jasa pemerintah kepada SPPG.
Dari pembayaran jasa pemerintah Rp2.000 per porsi itu harus disetorkan Rp300 per porsi kepada yayasan yang terverifikasi di Badan Gizi Nasional (BGN).
“SPPG sekarang diturunkan untuk menyediakan 2.000 porsi untuk pelajar dan 500 porsi untuk di luar itu yang berati total 2.500 porsi per hari,” kata Deni.
Biaya pembangunan dapur MBG sekitar Rp1,8 miliar – Rp2 miliar untuk sewa tempat seluas 400 m2, renovasi, pembelian alat, perlengkapan, AC dan sebagainya. Dari investasi itu, Break Event Point (BEP) diperkirakan bisa dicapai dalam waktu 1,5 tahun hingga 2 tahun dengan catatan operaisonal dapur MBG normal, tak ada kecelakaan seperti keracunan atau hal lain yang menyebabkan berhentinya operasi dapur. (Sumber: BantenPodcast)
Tonton lebih detik di bawah inin:
